В статье обоснован тезис о том, что материалом для формирования профессиональной культуры будущих специалистов технологии продукции и организации общественного питания и обеспечения преемственности культурного наследия выступает русская кухня. Автором представлены разработки методологических оснований и технологии по сохранению нематериального культурного наследия и воспроизведению на основе гастрономически-духовного в новых социокультурных и ценностных формах, реализованные средствами взаимосвязи методической базы (разработанного концепт-глоссария) — теории, и практической отработки при решении мини-кейсов — практики. С аксиологической стороны культура питания неотъемлемо связана с формированием эстетического вкуса в современной социокультурной ситуации и рекомендуется к включению в теоретико-методологические предпосылки формирования профессиональной культуры будущих специалистов технологии продукции и организации общественного питания. Необходимость сохранения нематериального культурного наследия, выраженного в этническом своеобразии мирового сообщества и обоснованного культурной идентичностью людей на основе национальной кухни актуализирует исследования социокультурной и аксиологической направленности подготовки будущих специалистов общественного питания. Как национальная историческая память, гастрономически-духовное реализуется в виде передачи накопленного человечеством опыта и поддержания традиций стран и народов, что имеет важное значение для развития и укрепления современного общества. Это воплощается в системе образных и символических смыслов, связанных с блюдами традиционной кухни, представляет особый «кулинарный код» нации. Названия продуктов питания, блюд и кушаний, их качеств, а также процессов их приготовления и употребления обладают ярко выраженной национально-культурной спецификой, представлены в сборниках рецептур, кулинарных справочниках, меню, произведениях мировой художественной литературы, изобразительного и декоративно-прикладного искусства в своем образном функционировании отражают особенности национального мировидения и миропонимания народов, как России, так и мира.
The article substantiates the thesis that Russian cuisine is the material for the formation of the professional culture of future specialists in product technology and catering and ensuring the continuity of cultural heritage. The author presents the development of methodological foundations and technologies for the preservation of intangible cultural heritage and reproduction on the basis of gastronomic and spiritual in new socio-cultural and value forms, implemented by means of the interconnection of the methodological base (developed concept glossary) — theory, and practical development in solving mini-cases — practice. From the axiological side, food culture is inherently linked with the formation of aesthetic taste in the modern socio-cultural situation and is recommended to be included in the theoretical and methodological prerequisites for the formation of professional culture of future specialists in product technology and catering organization. The need to preserve the intangible cultural heritage expressed in the ethnic identity of the world community and justified by the cultural identity of people based on national cuisine actualizes the research of the socio-cultural and axiological orientation of the training of future catering specialists. As a national historical memory, the gastronomic and spiritual is realized in the form of transferring the accumulated experience of mankind and maintaining the traditions of countries and peoples, which is important for the development and strengthening of modern society. This is embodied in a system of figurative and symbolic meanings associated with traditional cuisine, and represents a special «culinary code» of the nation. The names of food products, dishes and dishes, their qualities, as well as the processes of their preparation and consumption have pronounced national and cultural specifics, are presented in collections of recipes, culinary reference books, menus, works of world fiction, fine and decorative arts in their figurative functioning reflect the peculiarities of the national worldview and worldview of peoples, such as Russia and the world.